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张一鸣知茶 | 红茶为什么红,绿茶为什么绿?

张一鸣知茶 | 红茶为什么红,绿茶为什么绿?

  原标题:知茶 | 红茶为什么红,绿茶为什么绿?

  绿茶为什么绿?

  红茶为什么红?

  黄茶为什么黄?

  带着这些问题,

  本期小编将带你探寻茶叶的颜色密码,

  在五彩斑斓的茶叶色素中寻找答案。

  探索茶叶的颜色

  色素是存在于茶树鲜叶和成品茶中的一类有色物质,是构成茶叶外形、汤色和叶底色泽的成分,其含量及变化对茶叶的品质起着至关重要的作用。

  在茶叶中的色素,有些是鲜叶中已经存在的,称为天然色素,如叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等;有的则是在加工过程中一些物质经氧化缩合而形成的,如茶黄素(TF)、茶红素(TR)和茶褐素(TB)等。

  脂溶性色素&水溶性色素

  脂溶性色素不溶于水,可溶于部分有机溶剂中,是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。主要有叶绿素、叶黄素和胡萝卜素。

  水溶性色素则是能溶解于水的呈色物质,决定着茶汤的色泽。主要有花黄素类、花青素类和儿茶素的氧化物。

  好色之荼

  茶汤的颜色密码,尽在茶叶的色素之中。茶叶加工过程中形成的色素主要是儿茶素的氧化产物,包括了茶黄素、茶红素和茶褐素。一般而言,茶黄素的含量主导者茶汤的黄度、亮度;茶红素主导着茶汤的红色;茶褐素主导着茶汤的褐色。

  茶叶加工过程中形成的色素

  对于绿茶而言,干茶和叶底的色泽主要决定于叶绿素的总含量和叶绿素a与叶绿素b的组成比例。幼嫩芽叶中的叶绿素b含量较高,所以干茶和叶底的色泽多呈现为嫩黄或嫩绿色。

  红茶在加工的发酵过程中,叶绿素被大量破坏,产生黑褐色物质,另外,部分茶多酚被氧化成茶黄素、茶红素,所以红茶干茶呈褐红或乌黑色,茶汤呈橙红或红色。

  黄茶是鲜叶经杀青、揉捻、闷黄、干燥等工艺制作而成,黄茶的颜色主要由橙红色的胡萝卜素和黄色的叶黄素决定。

  茶黄素

  来源:多酚类及其衍生物氧化缩合;

  性质:易溶于水,水溶液呈鲜明的橙黄色;具有较强的刺激性;

  功效:对红茶的色、香、味及品质起决定性作用;

  茶黄素具有调节血脂、预防心血管疾病的功效,对缓解脂肪肝、酒精肝、肝硬化有很大的功用,故被称为人体的“软黄金”。

  茶红素

  来源:儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应物;儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素等产生非酶促反应型物质;

  性质:溶于水,水溶液呈酸性,深红色;刺激性较弱;

  功效:在红茶和普洱茶(熟茶)中含量极为丰富。是普洱茶汤色“红”的重要成分,滋味强度的主要物质,并与茶汤的浓度有关;

  茶红素是一种很强的抗氧化剂,能够帮助老化的机体抵抗生物氧化。

  茶褐素

  来源:儿茶素氧化聚合形成的一类结构十分复杂的产物;

  性质:深褐色,易溶于水;

  功效:在普洱茶的加工过程中约80%的茶黄素和茶红素氧化、聚合,形成茶褐素,并使其含量成倍增加,从而使茶汤的收敛性和苦涩味明显降低,再加上较高的糖和可溶性水浸出物含量,这就形成了普洱茶的滋味醇厚,汤色红褐的物质基础。

  (来源:下关沱茶)

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